ارزیابی اثر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس روغنی بابونه (matricaria chamomilla l.) و بهارنارنج (citrus bigadia duh) در ماندگاری کیک

اثر آنتی¬اکسیدانی و ضد¬میکروبی اسانس بابونه شیرازی (matricaria chamomilla l.) و اسانس بهارنارنج (citrus bigadia duh) در کیک طی 75 روز نگهداری ارزیابی شد. برای ارزیابی این مهم، چهار نوع مختلف کیک شامل: کیک¬هایی با سه سطح مختلف از هر اسانس (05/0، 1/0 و 15/0 درصد)، نمونه¬های شاهد 1 کیک تجاری حاوی آنتی-اکسیدان (tbhq) و ضد¬میکروب سنتزی (سوربات پتاسیم) و شاهد 2 کیک¬های فاقد هرگونه آنتی¬اکسیدان و ماده ضد¬میکروب تهیه¬گردید. در تمامی نمونه¬ها عدد پراکسید، اسیدیته، ph، عدد tba، رطوبت، آزمون¬های میکروبی (اشرشیاکلی، سالمونلا، استافیلوکوکوس¬اورئوس، آنتروباکتریاسه، مخمر و کپک) و آزمون حسی (رنگ، طعم، بو و مطلوبیت کلی) در زمان¬های خاص (روزهای اول، هفتم، پانزدهم، سی¬ام، چهل و پنجم، شصتم و هفتاد و پنجم مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه حاوی اسانس بابونه و اسانس بهارنارنج در غلظت 15/0% در مقایسه با نمونه شاهد 2 (فاقد آنتی¬اکسیدان و ضد¬میکروب) به¬طور معنی¬داری به¬ترتیب دارای خاصیت آنتی¬اکسیدانی و ضد¬میکروبی هستند. اما فعالیت این دو اسانس از فعالیت آنتی¬اکسیدان و ضد¬میکروب سنتزی مورد استفاده (tbhq به¬عنوان آنتی-اکسیدان و پتاسیم سوربات به¬عنوان ضد¬میکروب) ضعیف¬تر است. در ارزیابی حسی، کیک¬های حاوی اسانس بهارنارنج در غلظت 15/0% دارای امتیاز بیشتری نسبت به بقیه نمونه¬ها بود.